SIEM REAP 1

De dagen beginnen langzaam aan te lengen in Cambodja. Het is licht van zes uur in de morgen tot half zeven s'avonds. Op de middag is het veertig graden. Dan is het buiten bijna niet uit te houden. Dit is het droge seizoen, het waterpeil in de Mekong is laag. Door de hitte zijn de mensen hier actief van 06 tot 12 uur en van 15 tot 19 uur. Om 22 uur ligt iedere Cambodiaan in zijn bed, de ventilator op het verhitte lichaam gericht.

We nemen woensdag de bus van Phnom Penh naar Siem Reap en nemen er onze intrek in guesthouse Green Village, iets buiten het centrum. Een leuk zwembad, frisse douche en een heerlijke Amok fish als avondgerecht: meer kunnen we na die lange hete busrit niet meer aan.

'Amok fish' is een nationaal gerecht. Ik ben er helemaal zot van, zo lekker. Vandaag volgen we allebei een kookcursus in restaurant 'Tigre de papier' (www.tigredepapier.com). Iedere deelnemer mag twee gerechten kiezen uit de menukaart van het restaurant en die zelf klaarmaken met behulp van de chef kok. Ik kies uiteraard Amok Fish, en als soepje ga ik voor Pompoensoep met cocos. Ingrid wil Kip met Cashew noten leren maken en Vegetarische Spring Rolls.

We zijn met drie: Ingrid, ik en Jeff, een Canadees. We gaan eerst met Sofia, de kok, winkelen op de lokale markt. Dat is een overdekte hal waar heel veel kleine stalletjes naast elkaar staan. Boeren verkopen er de gekste dingen: van pasgeboren kuikentjes tot miereneitjes. We mogen die miereneitjes proeven, maar als we zien dat er werkelijk grote rode mieren in zitten, bedanken we ervoor. Na een half uur komen we totaal verhit uit de markt. Waar is de douche?

Nu aan de slag in de keuken van het restaurant. Ik ga even proberen het recept van Amok Fish uit te schrijven, ook al zijn er groenten bij waar ik de naam niet van begrijp en kruiden die ik niet eens ken. Een poging dus.

Ingredienten:
150 gr filet van riviervis
1 fijngesnipperde look
halve grof gesneden ui
50 gr van een soort oesterzwam
2 grote groene blaadjes in reepjes gesneden, naam van het blad vergeten, maar het was smaakloos, was enkel voor kleur, eerst de nerf er uit snijden,
olie met gele kleurstof in, we denken dat die kleurstof komt van een kleine 'gele' wortel, lijkt op gember van vorm maar is kleiner. In het restaurant gebruiken ze rode gedroogde bolletjes die smaakloos zijn, ze voegen dat toe aan de olie;
50 gr amok pasta die je kant en klaar kan kopen op de markt in Cambodja. In die pasta zit: zeer fijn gesneden citroengras, turmeric (we denken dat de vertaling hiervoor Kurkuma is, maar we moeten dit nog opzoeken), gember en misschien ook nog een soort 'gerimpelde limoen', tenminste daar leek het op maar we denken dat het een groente was. Dit wordt allemaal bij elkaar gemixt in een vijzel en tot een prakje gemalen.
kokosmelk;
varkensfond;
tot slot ook een bananenblad om een mandje te maken - hierin serveren ze in dit restaurant de Amok.

Bereiding
Doe de olie met kleurstof in een verhitte pan
voeg de look en ui toe
voeg de vis toe
voeg de pasta toe
voordat dit te fel begint te plakken, voeg je de varkensfond toe - we blijven trouwens heel de tijd op een fel vuur bakken
voeg de cocosmelk toe
voeg helemaal op het einde de versneden groene blaadjes en de paddenstoelen toe.
Opdienen in een mandje gemaakt van bananenblad. Serveren met een portie rijst.

De andere gerechten:
Pompoensoep

Ingredienten:
200 gr pompoen in stukjes gesneden
1 dikke wortel, in stukjes gesneden
1 halve ui, in ringen gesneden
150 gr kippefilet, in blokjes gesneden
varkensfond
kippebouillon blokje
kippepoeder (?) - kwam uit een zakje, leek me van Knorr te zijn
half blik kokosmelk
melk

Bereiding:
doe 2 dl varkensfond in een pan en verhit
als het kookt, voeg ui en kip toe
voeg ook 1 kippebouillon blokje toe
voeg na 1 minuut ook de wortel en pompoen toe
laat alles goed opkoken en voeg dan de cocosmelk toe
laat 5 minuten goed doorkoken
helemaal op het einde een geut melk toevoegen, in functie van hoe dik je de soep wil
Even laten afkoelen, en dan alles mixen in de blender.
Klaar!

Kip met cashewnoten

Ingredienten:
150 kippefilet in reepjes
enkele bloemkoolroosjes
1/3 groene paprika grof gesneden
oesterzwammen in stukjes gescheurd
enkele slangenbonen, grof gesneden
een handvol cashewnoten
olie
2 teentjes fijngesnipperde look
oestersaus
varkensfond
cocosmelk
kippenpoeder (?)

Bereiding:
De fijngesnipperde look in de olie stoven en de kip toevoegen
Oestersaus toevoegen
Kippepoeder erbij doen
een paar lepels varkensfond toevoegen
de groenten toevoegen behalve de champignons
kokosmelk toevoegen
dit laten opkoken en de champignons en de cashewnoten toevoegen
na een minuut van het vuur halen. opdienen met rijst. Klaar!

Vegetable Spring Rolls

Niet gefrituurde versie

Ingredienten:
grof geraspte wortelen
slangenbonen de lengte van een pink gesneden
een kleine komkommer ontpit en in reepjes gesneden
sojascheuten
slablaadjes
sweet basil
rijstpapier

Bereiding:
al deze groenten 1 voor 1 blancheren (in een zeef in kokend water zetten)
laten uitlekken en afkoelen
een blaadje rijstpapier 5 sec weken in water en vullen met een beetje van alle geblancheerde groenten
dichtrollen tot een mooi rolletje, maar aan 1 kant openlaten
schik de rolletjes op een schotel
bestrijk met olie met gebakken look er in.
serveren samen met een schoteltje met zoetzure saus

Gefrituurde versie:

Ingredienten:
gesnipperde look
grofgesneden ui
grofgeraspte wortelen
reepjes zwarte paddenstoelen
geweekte en uitgelekte rijstvermicelli

Bereiding:

Alle groenten snel wokken
helemaal op het eind de rijstvermicelli toevoegen
loempia's rollen met een kant-en-klaar vel (deeg?)
toeplakken en bestrijken met eigeel
goudbruin frituren
opdienen met zoetzuur sausje met gehakte nootjes

Nadat iedereen zijn twee gerechten had klaargemaakt, mochten we alles opeten. Het was heel lekker maar veel te veel. Al bij al een aanrader, die kookcursus. Zeker als je weet dat we maar 11 USD per persoon moesten betalen (exc. drank)!